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寄语:
一本适合中国家庭的营养学百科
内容简介:
4步让你学会吃3个诀窍教你做好家里掌勺人老人每天吃3次零食吃鱼兴旺一个民族教你38种烹调方法啤酒加海鲜,痛风结石跑不掉
书籍目录:
chapter 1:吃出营养,吃出健康 9
人体离不开七大营养素 10
学会品味食物 14
吃出健康长寿 18
攀上金字塔和饮食平衡 22
教你认清营养品 24
欢乐健康节日餐 26
做好家里掌勺人的诀窍 30
营养学家析说胆固醇 32
高质量快餐是午餐的 35
chapter 2:食物中的营养奥秘 37
泡菜营养多多 38
吃蔬菜的学问 40
吃鱼兴旺一个民族 43
啤酒加海鲜,痛风结石跑不掉 46
牛奶是人类好的食物 47
吃鸡蛋的学问 50
吃主食的学问 53
喝粥的学问 56
调味品的营养价值 59
chapter 3:特殊人群健康饮食法 63
不同人群的饮食指南 64
中小学生快餐 67
上班族的家庭食谱 69
老人每天适当吃零食 71
让衰老晚些到来 72
吃出美丽,告别饮食误区 75
健康减肥,轻松有效 78
chapter 4:营养素在烹调过程中的变化 81
蛋白质在烹调过程中的变化 82
烹调过程中的脂肪 90
碳水化合物在烹调中的变化 94
烹调和食品加工中的维生素 100
烹调和食品加工过程中的矿物质 106
烹调中的水 109
chapter 5:烹调的食品卫生 115
粮谷类食物在烹调前的卫生 116
动物性食物在烹调前的卫生 117
油脂在烹调前的卫生 121
蔬菜、水果在烹调前的卫生 123
肉鱼类食物在烹调过程中的卫生 125
蛋类在烹调过程中的卫生 128
油脂在烹调过程中的卫生 130
塑料袋装食品危害大 131
食品在贮藏方面的卫生 133
chapter 6:烹调方式对营养的影响 137
烹调温度与营养的关系 138
教你几种烹调方法 140
烹调方式与营养的关系 159
chapter 7:调味的技巧 165
调味分类及作用 166
调味的时间和原则 169
中式菜肴的调味品 171
附录 175
常见蔬菜基础知识 175
水产品基础知识 178
畜禽基础知识 181
粮食基础知识 181
水果基础知识 182
调味品基础知识 184
食物鉴定表 186
代后记 190
作者介绍:
李瑞芬,籍贯苏州,生于上海,中国临床营养学界泰斗,著名临床营养学家,主任医师。1944 年上海震旦大学家政系食品临床营养专业毕业,1948 年任上海华东民主妇联教师。1953 年供职于北京军区总医院(现陆军总医院),任营养科主任。从事营养工作60 多年,先后担任过国家卫生部卫生监督咨询委员会委员,国家技术监督局全国饮食服务业标准化技术委员会委员,《中国美食大辞典》《中国传统饮食辞典》等编委会顾问,中国烹饪协会美食营养专业委员会常务副会长,中国烹饪协会首席营养专家等职务。曾任国庆35 周年阅兵首席营养顾问,享受国务院政府特殊津贴。“让营养知识走进千家万户,走上百姓的餐桌”,是李瑞芬一生为之不懈奋斗的事业。中央电视台、解放军报、健康报、北京电视台、北京青年报、北京晚报、健康时报等媒体多次邀请她进行营养知识讲座,简明易懂的讲解、好听好记的顺口溜、既美味可口又营养平衡的烹饪技巧,深受广大听众和读者欢迎。
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书摘插图
前言
人和一切生物一样,都生活在大自然的环境中,这里有空气、土地、水和太阳,造就了植物和动物。人从植物和动物中寻求养料,经过消化、吸收,获取能量, 然后排泄残渣,回归土地,进入自然循环。人为了自身生存、维持健康、繁殖后代,就必须从外界寻求食物,获得营养。人不断地与自然环境交换能量,保持着平衡,既有外环境的平衡,又有内环境的平衡,食物中营养物质与人体的关系,就是维持平衡的关系。研究营养,就是要了解是什么物质在维持人类的生存、食物与人体是什么关系、食物中的营养物质是如何调节人体平衡的,人体对食物是如何消化吸收和利用的,研究营养,就是要用科学的理论来指导人们的膳食,获取健康。当然,营养不是凭空拿来研究的,要与烹饪相结合,才能达到的效果。我1920 年出生在上海,从小就喜欢烹饪,7 岁的时候开始向太祖母学习各种民间菜肴的制作,做烤锅鸡,还有卤的和酱的肉类,灌制各种香肠。1939 年考入上海震旦大学家政系食品临床营养专业。1944 年,大学毕业后取得法国注册的营养师资格,在医院从事营养师工作。到2009年为止,做了70 多年的营养师。我一生都在研究吃,把吃好、吃得营养作为事业,深知营养与烹饪相结合的必要性。中国烹饪的鼎中之变是精微的。食物中的营养素在烹调过程中发生着多种变化,研究这些变化,选用合理科学的烹调方法,就能提高营养素在食物中的保留率和在人体中的利用率。比如蔬菜要先洗后切,烹调时菜量不宜过多,急火快炒可以减少蔬菜中水溶性维生素的流失。空心菜、菠菜、苋菜、竹笋等含草酸多,利用草酸溶于水的特点,将含草酸多的蔬菜在沸腾的水中焯一下,除去草酸,就不会影响钙的吸收了。大米中含B 族维生素丰富,但它易溶于水,因此,淘米时间不宜过长,不宜用手搓洗,不宜用热水淘米。滑、炒油温应控制在150℃以下( 油温到未起烟),煎、炸油温应控制在230℃以下。炸食物的油不要反复多次使用,这样可以保证油的质量及菜肴的色、香、味、形,还可以防止高温产生有毒聚合物,影响人体健康。烹制菜肴用油不宜过多,否则会影响菜肴的口感等。掌握营养膳食的基本原则,即荤素搭配,酸碱平衡,花样多、品种齐、量不大、讲平衡。结合科学的烹饪方式,双管齐下,长此下去,你必定会拥有健康快乐的人生。
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好书都要花钱,如果要学习,建议买实体书;如果只是娱乐,看看这个网站,对你来说,是很好的选择。
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还行吧。
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书籍真实打分
故事情节:8分
人物塑造:5分
主题深度:8分
文字风格:6分
语言运用:4分
文笔流畅:4分
思想传递:4分
知识深度:7分
知识广度:9分
实用性:9分
章节划分:9分
结构布局:7分
新颖与独特:3分
情感共鸣:4分
引人入胜:3分
现实相关:9分
沉浸感:6分
事实准确性:9分
文化贡献:4分