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章　概论

节 天然食用色素及其在食品中的作用

第二节 天然食用色素发展简史与现状

一、发展简史

二、现状

第三节天然食用色素的筛选

一、溶解性

二、pH的影响

三、稳定性

四、安全性

五、着色能力

第二章　天然食用色素的分类及通性

节概述

第二节天然食用色素的分类

一、按来源分类

二、按溶解性质分类

三、按化学结构形式分类

第三节天然食用色素的化学通性

一、花青素类（Anthocyanins）色素

二、类胡萝1-素类（Carotenoid）色素

三、黄酮类（Flavonoids）色素

四、四吡咯类环色素

五、醌类色素

六、多酚类色素

七、双酮类色素

八、杂环类色素

九、其他类色素

第三章　天然食用色素的分离、提纯和化学结构鉴定

节花青素类色素

一、色素提取

二、分离与纯化

三、化学结构鉴定

第二节黄酮类色素

一、色素提取

二、分离与鉴定

第三节类胡萝卜素类色素

一、色素提取

二、分离与纯化

三、化学结构鉴定

第四章　天然食用色素的主要品种

一、辣椒红《Paprika Red）

二、栀子黄（Gardenia Yellow Pigment）

三、胭脂虫红（Cochineal Pigment）

四、姜黄（Turmeric Yellow）

五、栀子蓝（Gardenia Blue）

六、甜菜红（Beet Red）

七、红花黄（Carthamus Yellow）

八、红花红（Carthamus Red）

九、胭脂树橙（Annatto）

十、红曲色素《Monascus Color）

十一、紫胶红（Lae Red）

十二、紫草红（Cromwell Red；Shikonin）

十三、高粱红（Sorghum Red，Kaoliang Color）

十四、萝卜红（Radish Red）

十五、葡萄皮红（Grape Skin Red）

十六、紫甘薯色素（Purple Sweet Potato Color）

十七、黑豆红（Black Bean Red）

十八、紫苏色素（Perilla Color，Beefsteak Plant Color）

十九、桑葚红（Mulberry Red）

二十、红米红（Red Kernel Color）

二十一、越橘红fCowberry Red）

……

第五章　天然食用色素应用化学

第六章　天然食用色素的酶化学

附录　美国、EC、FAO/WHO允许使用的天然色素品种及其编号

参考文献

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