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喜爱美食是生活的一个乐事，佳肴不仅可以品味、饱腹，还可以在享受色、香、味的同时，了解沉淀在美食中的历史文化和民俗。

几乎尝遍天下美食之后，董克平先生将其中印象最深刻的佳肴从记忆中筛选而出，在文化的汁液中涮洗浸泡，用干净、老道的文字轻煨慢炖，而制成了这本《口头馋：董克平饮馔笔记》。初尝满口鲜香，细品则味蕾轻颤，高潮过后，余韵悠长。

第一辑 天将美味慰多情

扬州三头宴

彭山漂汤

烤鱼

柳州螺蛳粉

白切文昌鸡

镇江锅盖面

鱼头泡饼

西湖醋鱼

扬州炒饭

北京烤鸭

大理砂锅黄壳鱼

岐山臊子面

肉骨茶

韩国烤肉

第二辑 小鲜供馔生蔬美

和乐蟹

武昌鱼

羊肉与羊汤

板栗

春鲜

蘑菇

鳝鱼

面条

江鱼、湖鱼与海鱼

鱼生

米饭

湘辣

酸味

茶之水

第三辑 老饕但识旧味长

春饼

粽子

广式月饼

腊八粥

染指

芹菜

牛心炙与王羲之

冰激凌与炖豆腐

黄酒与话梅

二分钱的新侨烩饼

厨师在远古

原始的美食与美器

“尊”敬

川菜随谈

第四辑 沉酣胜处方知味

砂锅居

悦宾饭馆

新荣记

滩万餐厅

Igosso

一家一饭堂

好成财牛排馆

漳港破店

第五辑 人间有味是清欢

吃在中国

古早味，更多的是情感

终将逝去的美味

何谓美食

传统菜在当代

社会酒楼与宾馆餐饮

粗粮应细作

中国的“小语种”美食

美式风味

董克平

《舌尖上的中国》美食顾问，央视《中国味道》总顾问，《上菜》评委，搜狐吃货自媒体联盟会长。美食专栏作家，著名美食评论家。

毕业于北京大学哲学系，行走于市井食肆之间，从思到食，感悟生活的味道；吃遍了五岳三川八大菜系，伏案执笔书写食中滋味，由飨而想，打通食物与精神、文化的关联。

已过知天命之年，无数菜肴经喉，天下滋味在口。点评美食，如老吏断狱，犀利而精准。笔端流露的，不只是引人口涎的食之味，还氤氲着灶台上的烟火气，弥漫着时空沉淀的文化味儿，以及我们习焉不察的生活之美。

多年微火慢炖，而成此《口头馋：董克平饮馔笔记》，请诸君品尝。

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锅盖面是镇江很有名的小吃，很多镇江人早餐就吃锅盖面，而且还把这简单的吃食和历史上的乾隆皇帝扯上了关系。我倒是愿意相信这个锅盖面是山东人流落到镇江，为了谋生开设的面馆，偶然失误后将错就错而造就了这一镇江人喜欢的吃食。其实好吃的东西不是因为皇帝吃过才好吃、才能流传下来，而是因为它真的好吃、人们爱吃才能成为经典的吃食，流传下来并经久不衰。清朝皇帝喜欢江南，康熙到乾隆多次游历江南，因此在那片土地上便有很多附会于皇帝的故事，初衷可以理解，相信却是另外一回事儿了。

锅盖面关键在于面好、煮的讲究、浇头好。制作面条时要有壮汉跳跃千余次将面团压成薄薄的面皮，然后切成面条，因为是跳跃式压成的，面条的微小孔隙比机制面要多要大，这样就容易吸收汤汁和浇头的味道。煮的时候加了一个小锅盖，控制了锅里水流的速度和方向，保证了面条形状大致不变，煮熟的面条比较筋道。浇头则是延续了江南一带的饮食习惯，讲究时鲜，用的多是当地的食材，荤素皆有。

再有就是秘制酱油的作用了。黄豆酱油买回家，加地龙、桂皮、香草、八角、镇江南山深处野生菌菇、长江江虾子、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，两天后方可食用。这样制出的酱油放几点在汤汁里，想不鲜美都不行了。

鱼头泡饼这种吃食，大概是从天津人喜欢吃的贴饽饽熬小鱼演化来的。以前饽饽是玉米面的，铁锅里熬着海杂鱼，锅壁上贴着棒子面的饽饽，鱼熬熟了，饽饽也熟了。饽饽金黄发光，洗了熬鱼的香气，贴着锅壁的那一面还会有焦黄的嘎巴儿，香香脆脆的，棒子面在这个时候也不算难吃了，算是一道有菜有主食的家庭美馔。

在远古时代，厨师的地位是很高的。伊尹本是陪嫁的奴隶，到了商国当了宰相，凭借的就是他做厨师的本事。老子说“治大国若烹小鲜”，治国的道理和烹饪是相通的。伊尹善调五味，先用美味吸引了商汤的胃，然后告诉商汤要想吃到这些美味就要得天下，得天下的途径呢，就是要对具体事物做具体分析，采用不同的方法，犹如料理不同的食材一样，方法对了，味道才能好，治理国家也是同理。美食与治理国家在伊尹那里遵循同样的原则。

伊尹位居宰辅，是治国的大家。周朝百官的统帅叫作“太宰”，史学家柳诒徵考证说：“太宰者，实亦主治庖膳，为部落酋长之下的总务长。祭祀必有牲宰，故宰也属天官。”也就是说当时的治庖之人，也是权力很大的官员。

1.挂炉烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。

2.小时候吃糖炒栗子，栗子不大，簇拥在纸袋里油黑棕量，壳子裂开着，露出黄澄澄的栗子肉。吃到嘴里，喜欢它的甜糯甘香。

3.厨师手托面团，削出两头尖、中间宽，像柳叶一样的面叶直接到锅里的滚水中……一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃“。煮好的面条棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

1.“文昌鸡……个头大，肉质肥的特点，白切之后总不如清远鸡来得清爽鲜嫩。尤其是文昌鸡大量人工繁殖后，鸡肉愈发肥厚，也就愈发难以作为白切鸡的原料了。”

2.“生活在近海咸淡水混合的水域中，因此有着淡水的嫩和海水的鲜，鲜嫩结合造就了和乐蟹肉质的鲜甜。海南地处热带，海水温暖，淡水生物和海水生物都很多，这就让和乐蟹的饲料丰富起来，想不肉满膏肥都不行…… 一只蟹就把我吃饱了。”

3.“ “三头菜”的可贵之处在于把普通的材料烹制出了很不普通的味道。狮子头粗斩细切，里面加入了春季刚刚上市的河蚌肉，口感酥嫩，滋味醇厚，细小的河蚌肉粒弹牙、耐嚼，顽皮地强调它的鲜。

1.老祖宗留下来的那些传统菜式，是经过历史的锤炼，无数人口味的辩驳之后传下来的宝贝，能把传统菜做好，对于生于20世纪50年代以后的人来说，就是菜品的创新了。

2.吃羊肉时肚子里一定要留有余量，当你感觉肚子里饱饱的时候，就已经吃多了，待它在你的胃里涨发开来，就要伤胃坏脾了。其实吃什么都要留有余地，否则受伤的就是自己了。

3. 原本想借由某种节日打打牙祭、改善生活的想法，也不得不在革命的熔炉中化作了一缕轻烟。作为传统文化的民俗被虚伪的口号革了命，真不知这样的政治运动的目的到底是什么。

书籍介绍

喜爱美食是生活的一个乐事，佳肴不仅可以品味、饱腹，还可以在享受色、香、味的同时，了解沉淀在美食中的历史文化和民俗。

几乎尝遍天下美食之后，董克平先生将其中印象最深刻的佳肴从记忆中筛选而出，在文化的汁液中涮洗浸泡，用干净、老道的文字轻煨慢炖，而制成了这本《口头馋：董克平饮馔笔记》。初尝满口鲜香，细品则味蕾轻颤，高潮过后，余韵悠长。