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Chapter1 導論—安身之醋

第1節 臺灣食醋風潮

醋的文明記載

醋款：醋的種類

醋酸與茶菌菌落

醋酸菌

紅茶菇：紅茶菌落

就醋風起

第2節 四合院的精神

實踐「食科為載體，家感為發聲」

銜農：土地的延伸

厚食：提升與便捷

成為自己的風土：釀風造土，食原掘味

釀醋圖旅

Chapter2 醋的釀旅—釀醋的行前叮嚀

第1節 釀醋前的準備

容器的選擇

清潔：讓醋酸安生

取得酒 ／發酵液

透氣棉布與橡皮筋

//增進自己的釀造工藝—測量工具//

第2節 簡易釀醋一次上手

速釀原則

簡易釀造五步驟：釀造醋、酒精醋

//醋酸菌的活化//

發酵終點：酸度的檢測

比重計：確認酒精是否已經完全轉換成醋

PH試紙／PH計：檢測酸的濃度

酸度測試套件：得知醋酸成分的酸度百分比

Chapter3釀醋的科學—醋酸發酵

第1節 醋的輪廓

醋的分類與定義

//包裝食用醋標示規定//

//釀造醋與合成醋之分辨//

用途及其營養價值

第2節 醋怎麼來

醋的釀造原理

釀醋主要微生物—醋酸菌

醋酸菌的特性

醋酸菌的種類

//酒醋盡失的關鍵//

醋酸菌的代謝機轉

醋酸菌在醣類的代謝

醋酸菌的酒精代謝

醋酸菌的其他反應

影響醋酸發酵之因素

菌種間的差異

酒精與醋酸之比例

//醋酸菌與酸度PH的關係//

氧氣

溫度

醋的主成分

有機酸成分

胺基酸及無機鹽成分

香氣成分

醋的陳釀後熟作用

//前體物質的意義//

第3節 醋膜：醋旅的驚喜

醋膜（細菌纖維素）

醋膜的形成機制

醋膜：日常的椰果

影響Nata生產之因子

Nata生產菌株的取得

碳源

有機酸

氧氣

溫度

PH值

容器深度與表面積的影響

Nata（椰果）的生產實做

//Nata行前提醒//

//Nata的兩階段發酵法//

Chapter4 釀醋的科學與實作

第1節 酒精濃度的知識

酒精濃度的預測

酒精濃度的分析

蒸餾—酒精度法

第2節 果酒醋釀造實作

果酒釀造成功三關鍵：調糖、調酸、優勢酵母菌

調糖：一份水果＋三份10%的糖水

調酸：一公升發酵液約加半顆檸檬汁

優勢酵母：添入微量釀酒酵母菌

以果汁釀蘋果酒醋

//果汁釀酒醋之提示//

以果實釀蘋果酒醋

//建議殺菁的果實//

第3節 多個糖化作用即可進入米醋階段

糖化作用

米醋的釀造

//甜酒釀作米醋的旅程提醒//

釀造醋方式的差異

固態發酵醋

液態發酵醋

固態發酵法實作—香醋

香醋釀製的重點

//固態釀造的輔料//

香醋（烏醋）實作

Chapter5 微生物的共生發酵—紅茶菇（康普茶）

第1節 酸性發酵飲：紅茶菇

紅茶菇是吃的還是喝的

原來紅茶菇源起中國

紅茶菇的共生發酵

醋母的重要性

第2節 紅茶菇的釀製與應用

醋母的培養

紅茶菇的釀造

紅茶菇的應用

紅茶菇的發麵釀旅

披薩的製作

Chapter6 釀造醋的保存食應用

第1節 酸度與食物保存的關係

保存食物的應用—酸漬食物

醋的準備

添加比例

清潔消毒

//酸漬和發酵之間的差異是什麼？//

第2節 醋漬保存食的餐食提案

土豆絲佐醋薑

醋漬蒜松花

檸香糖醋魚

醋漬番茄天使冷麵

散壽司

四餃俱全

醋漬洛神氣泡飲

醋漬檸檬鮭魚小鬆餅

醋漬拌薄片

後記／安身•豐涎

Gather 四合院／徐永年、陳嘉鴻、柯信淳

2016年春天，起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。

家釀，曾是每個家的記憶，這樣的記憶在身懷釀造技藝的親友凋零後，逐漸消逝，這是四合院提案的初衷與動機，期待能藉由科學的方式，建構每個家傳釀酵的滋味。

四合院於2017年頻繁開課、跨出台北，與不同農友交流，於該年底開始籌劃《大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》，同時也規劃「手把手釀酵私塾」，橫跨發酵酒、醋、麴與漬等領域，串連出發酵圖像。四合院想持續用不同的方式，持續使釀酵花繁葉茂。

徐永年 Justin

Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人

雅活室內裝修設計公司負責人

經歷

國立海洋大學生物科技研究所博士班

大葉大學農業生物科技所（分子生物科技所）碩士

大葉大學食品科技學系學士

國立宜蘭技術學院食品工業科系（現為 國立宜蘭大學）

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*中華民國斐陶斐榮譽學會091年榮譽會員

*中央研究院細胞與個體生物學研究所 研究助理／博士研究生

*曾經食品科學及分子（農業）生物科技專業訓練，原已取得學術發展的門票，樂於享受生活的美好，轉向室內設計與復育自釀文化，期待能讓更多人加入家釀自造的行列，感受生活的美好。

陳嘉鴻 Doveman

Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人

經歷

世新大學性別研究所碩士

國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士

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*曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員，及臺北市政府擔任政策研究員。

*創立Gather四合院後，主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。

柯信淳

宜蘭衫舞三生農莊老闆

四合院手把手釀酵私塾成員

腦袋經常處於當機狀態又時常天馬行空的毆巴桑，追尋傳統也喜愛新奇事物，自己知道不分享心裡會難受的不得了。找工作只問公司有沒有制服穿，2011年轉換跑道從職場升等到一人獨大的廚房。

2016年為實現一份承諾在山裡開了間小小的店，賣饅頭配咖啡。

2018年歐巴桑的現在進行式，杉舞三生老闆，以及成為四合院手把手釀酵私塾成員，為友善大地努力學習中的學生。

FB／Gather 四合院 自釀文化復育中心

延伸閱讀／大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

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