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咖啡行者的全息烘培法

书号：9789865167967

作者：谢承孝

出版社：崧烨文化

出版时间：2021/9/1

规格：平装 / 160页 / 17 X 23CM

自序

一、關於全息烘焙法（HolograpHic Roasting）

烘焙理論、感官能力與邏輯的建立

美感與境界

二、關於咖啡的風味

啜吸與風味的捕抓

日常的感官訓練

咖啡杯裡的味覺搭配與美感

三、咖啡香氣的來源與咖啡風味輪

高海拔的咖啡風味特徵

中低海拔的咖啡風味特徵

乾餾群組－與海拔無關，高溫烘焙之下的風味表現

咖啡香氣與烘焙度的關聯

四、烘焙前的生豆品質分析

色澤與外觀

生豆的氣味

咖啡豆粒徑大小與目數

生豆密度

生豆含水率與玻璃轉換溫度之關聯

生豆的含水率、密度與大小的數據歸納與分析

五、烘焙前的設定與烘焙概念

烘焙環境的光源設定

關於風門的概念

風門的設定與安全風門

關於風溫

烘焙空間的環境溫度

醣類的褐化反應－梅納反應

溫度、pH值、時間對梅納反應的影響

含硫胺基酸與醣類

梅納反應與香氣

醣類與焦糖反應

蔗糖焦糖化

咖啡焦糖化的重點

關於玻璃轉化的溫度（Glass Transition Temperature）

關於入豆溫、回溫點、鍋爐內環境溫度、玻璃轉化溫度

六、烘焙過程的四個階段

第一階段：入豆到T0、T1

第二階段：T1至大理石紋

第三階段：豆表進入蔗糖焦糖化的階段－大理石紋

第四階段：一爆開始、一爆密集與出鍋

升溫速率ROR與烘焙度艾格狀數值之關聯

七、從宏觀的角度來看烘焙過程

商品的開發與競賽的意義

烘焙後的快速檢測

快速檢測法

不同目的之烘焙度選擇與樣品烘焙

烘焙後的杯測評估系統

含水率的相對關係與基準豆的運用

八、更多關於烘焙上的觀念討論

失重率不是失水率

不同處理法與不同產地的豆子是否有相應的烘焙曲線

雨天不烘豆與環境濕度

晴天烘豆與環境氣壓

烘焙滾筒內壓力與壓差表的應用方向

參考文獻

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「啜吸」是一種較為專業的品鑑動作，啜吸之前會先用專用的湯匙從杯测杯裡取出滴量的咖啡液，並且將之放置於嘴前靠近齒缝處，接著腹部用力時將咖啡液吸入口腔中，從而來感受「咖啡液进入口中那一瞬間」的所有感官感受。

這個過程講究的是「短暫且快速的吸入」，藉由液體穿温齒縫時將其快速的霧化，讓咖啡裡的香氣分子能夠進而被鼻後嗅覺所捕捉。

例如在品嚐蘋果汁的時候，當我們捏住鼻子時將感受到不同程度的酸味與甜味，以及果汁在口中流動產生的顆粒感以及黏滞感、順滑感等等，但是此時我們卻感受不到蘋果汁的香氣。

直到我们放開捏住鼻子的手，香氣物質順著氣流進入鼻腔’蘋果汁的香氣則在那當下顯現出來。這樣的練習不妨可以多試幾次’感受其中的差異。

如果把果汁換成平常飲用的咖啡呢？這將會是訓練自己味覺觸覺以及鼻後嗅覺的好方法。也因此筆者在烘焙與杯測的課程訓練過程中，會鼓動大家利用這樣的方法品嚐日常周遭的食物、飲品與水果，甚至啤酒、蛋糕、香料等。並且留意各種水果的香氣與味覺上的強度比例與位置，藉由這樣的訓練可以幫助大家深刻的累積味、嗅、髑覺的感官記憶庫，而不再只是侷限在聞香瓶的鼻前嗅覺訓練。

在這個練習的過程中，我們可以將感官區分為嗅覺與味覺兩類。並且進一步的分別依照感受到的訊息進行「種類」以及「強度」、「持續性」的區分。

由名廚Daniel Patterson，與知名調香師Mandy Aftel合著的The Art of Flavor裡就很貼切的詮釋了酸甜苦鹹彼此間的地位與角力。

當酸味沒有甜味的搭配，將是呆板尖銳的死酸，也就如同刚刚所提到的檸檬汁。但是酸味能降低咸、甜和苦味感受，提振過度濃郁的味道，令人眼睛一亮。檸檬汁與柳橙汁的對比除了同樣都有著酸味之外，甜味的搭配也成了重點。

Patterson也提到，甜味是用來缓和強烈風味的好工具，並且甜味能让咸、酸和苦味嚐起來更溫和，並且有提升食品浓郁程度的功效，能讓強烈的風味更圓潤。

而以葡萄酒来说，紅白酒那酸中带甜的感覺則是因為甜味柔化了強烈的單寧酸，在餐飲上更是利用酸度較高的酒來搭配較為油腻的肉類一起進餐。藉由酸味中和肉類的油腻感，以及中和鹹味與苦味的特性來增進用餐的體验。

而光是只有甜味（Swet）的话，除了容易腻口之外也缺少變化與層次。因為酸味除了能帶來層次感外，酸味還能由口腔内部不同的位置感受到。除了來自於舌後方之外，就實際感受而言，也會来自於舌下以及喉頭上方。

如此一來，在酸與甜味的配合下，不只因為有了甜味能讓酸味更加柔順外，酸味的跳躍起伏以及感受位置的不同也增加了空间感、明亮感、跳躍感，讓味道從2D的平面曜升到3D的空間感。所以當消費者反應「老闆你的咖啡太酸」的時候，我們或許可以思考一下檸檬汁与橙汁的間題，是否是咖啡的甜感不夠所導致的？

咖啡中的苦味主要來自於烘焙過程中，綠原酸產生的綠原酸内酯以及焦糖反應、梅納反應所產生的生成物，也就是說苦味的強度與烘焙程度呈正比關係。

而舌頭後方的舌根部位對於苦味較為敏感（苦味的感受當然不局限於舌根），也因此當我們品嚐到過於沉重的苦味時會有種彷佛穿透後腦勺的感覺。這點也跟喝到尖酸的飲品時，下巴兩側嚴重緊繃有著相同的道理，並且别忘了味覺的受器是延伸到喉嚨。

书籍介绍

懂得喝，才會懂得要怎麼烘。

全息烘焙法是一種以烘焙師自身的觀察力以及對烘焙理論掌握的烘焙方式。本書作者以感官分析切入，將多年的教學經驗彙集成書。

本書內容涵蓋了咖啡風味的分析、烘焙理論的核心以及運用，從烘焙前的生豆分析到烘焙後快速檢查、調整思路等，不僅仔細拆解烘焙過程中的物理化學變化，更是從氣味、味道、觸覺的辨識來出發，一步步地建立起自己的烘焙系統。

本書特色

◆ 重新解構風味輪：從海拔的角度切入，掌握風味的幅度以及烘焙程度等運用方向。

◆ 「梅納反應」與「焦糖化」到底有多重要？對烘焙過程的影響又是什麼？

◆ 咖啡生豆的分析要如何進行？分析的數據結果又對商品開發、烘焙操作上有什麼意義？

◆ 烘焙後如何有效率地進行評估、修正？在瞭解了理論之後「快速評估表」讓你在實務操作當中找到方向。

◆ 不同沖煮目的的烘焙程度如何設定？從烘焙中調整的判斷與執行？

◆ ROR對烘焙的影響到底是什麼？怎麼樣找到適合自己的烘焙節奏？