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我们会看到，茶的故事并非发生在“永恒不变的中国”，而是发生在剧烈地、大规模地，且常常迅速变化的中国。经济方面，出现了纸币和钱庄、钱铺等；农业方面，大小茶园在其他作物难以生长的地方发展起来；社会方面，开始雇用采茶女；文化方面，涌现了大量茶诗。饮茶与茶文化的发展也仰赖于中华帝国境内把各个区域连缀在一起的基础设施：例如，如果没有隋炀帝（604一618年在位）组织疏浚、开凿的运河，4]茶不可能从一种地方性的滋补品发展为举国之饮。这种国家基础设施的影响隐藏于我们看到的事物表相之下，文献资料通常未注意或忽略过去，但它对于茶的普及至关重要。同时，茶还是一种文化标志一在中唐以前的中国，喝茶是南方人的特征，后来则变成了更多中国人乃至中华文化的象征。

8世纪中叶，茶出现在国家舞台的不久之后，社会各阶层的人都开始饮茶，但品茶的文化实践成为财富、地位、闲适以及品位的象征。5因此，考量中华帝国的茶文化或许能让我们看到现代消费者社会的一丝微光。

本书贯穿这样一种假设，即茶在中国是一个具有历史偶然性的话题，随时间的流逝而变化。在接下来的章节中，我们将观察不同饮茶法之间复杂的相互影响，茶叶加工技术的演进，以及对待茶的态度的文化变迁。例如，茶的饮用法由最早时候的烹煮新鲜茶叶，演变为烹煮加工过的茶叶（汉至唐）。唐代（618一907）出现了饼茶，饮用时先炙烤、碾碎，然后用很热的水（但不是沸水）来冲泡。有时，这种茶会和橘皮等其他材料一起烹煮。迨至宋代，茶饼碾成粉末，用茶筅在滚烫的水里击拂出泡沫，并在上层形成乳白色沫浡，这样的茶为品鉴者所推崇。直到明代（1368一1644），才出现了今天我们所熟知的沸水冲泡散茶的瀹饮法。一杯在手，观茶色，闻茶香，品茶味，其味取决于制于何时何地。我们有理由相信，对待茶的文化态度随着茶自身而不断变化。

茶树的拉丁学名是Camellia sinensis，作为饮品的茶由茶树嫩叶沏泡而成。茶树最喜欢温和的气候，目前中国茶大多产于南方的丘陵地带。茶树最早生长在现今云南、四川等西南省份，这里在近

代中国属于半开化的边缘区域。尽管有些争议，但中国通常被认为是茶的故乡……

茶树作为经济作物的优势之一是可以在丘陵和山地生长，这就确保了平地可以用来种植水稻。茶树与山地的这种关联有助于我们理解寺院、道观种植茶树的原因，因为它们往往坐落于能汲取新鲜活水的山中。有别于野生茶树，人工栽培的茶树通常修剪至方便管理的高度，一般不超过六英尺，刚好及腰，这样方便采摘茶叶加工中用得最多的嫩叶幼芽。

根据茶叶的发酵程度，我们可将现在饮用的茶叶常分为三种主要类型：不发酵茶（绿茶）、全发酵茶（红茶）和半发酵茶（乌龙茶）。古往今来，中国饮用最多的就是不发酵的绿茶。如前所述，在中古中国茶的制作方法与后世不同，当时茶的冲泡方法也有很大不同一煮、泡、沃、点等一有时还会在茶中加入盐、椒、姜、干果等调味品。唐代的茶与今天大不相同，可能更像一种汤。

人们普遍像喝汤似的喝茶，这一情况说明了在当时的观念中茶主要是食物或药物。除了上文所言之《食疗本草》，6世纪至7世纪的其他本草书也建议读者在茶中加入葱、山茱萸、姜，或做成茶粥。尽管有陆羽、皮日休等人的批评，社会上也流行更精致的饮茶法，但这种药用茶汤自唐代以来从未消失。迟至南宋时期，林洪（12世纪）仍在其食谱书《山家清供》中指摘这种茶汤，但元代的营养学著作中依旧能看到各种茶粥的食谱。事实上，一些类似的饮茶方式今天依然存在一姜盐茶即为一例。由此可见，茶的饮用有不同的形式，不同的背景，不同的缘由。

茶叶市场从面向大众的普通消费市场，发展到面向追求奢华、稀有的特定客户的高端“品牌”市场。人们会根据茶特定的产地或采摘时间区分茶一如春初清明节的前三天采制的茶就备受推崇。宋代多在茶饼上压制出引发认同感的茶名及产地，作为当地特产吸引博学的品茶专家。散茶当然一直都有，但茶饼更适合长途运输，得以将偏远地区的茶输送到国内最好的市场。这一事实揭示了茶叶贸易的跨地域性：远离产地的地方消费着这些产品，人们饮用从未到过之地出产的茶，茶的宗教与文化面向也和茶叶销售交织在一起。

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